Il cibo è una fonte essenziale di vita. Talora, però, può determinare problematiche con disturbi gastroenterologici ma anche a carico di altri organi e apparati. Le prime osservazioni sui disturbi legati all’ingestione del cibo sono molto antiche. I medici dell’antica Grecia già nel corso del primo secolo a.C. avevano descritto l’esistenza di reazioni avverse agli alimenti. Ippocrate aveva osservato che l’ingestione di latte vaccino può provocare disturbi gastrici, orticaria e cefalea. Lucrezio affermava che “quello che per un individuo è cibo può essere per un altro veleno”.
Cibo fonte di vita
Per garantire la sopravvivenza dell’individuo i componenti degli alimenti di origine animale e vegetale devono perdere la loro caratteristica di “identità estranea” ed essere trasformati in molecole che l’organismo umano possa riconoscere come proprie, il “self”, altrimenti il nostro sistema di difesa “immunitario” – riconoscendo un qualcosa di estraneo e quindi potenzialmente pericoloso – si attiverebbe immediatamente non solo per neutralizzarle, ma anche per scatenare formidabili reazioni difensive, spesso autodistruttive. È l’apparato digerente che ha la funzione di trasformare gli alimenti ingeriti in “nutrienti”, forme che possono essere assorbite, riconosciute come proprie e quindi utilizzate per l’energia e la crescita cellulare. L’apparato gastro-enterico, che in un uomo adulto ha una lunghezza di circa 10 metri (dalla bocca all’apertura anale) ed una superficie di circa 250 mq, costituisce dunque una vera barriera, una specie di “linea di frontiera”, che utilizza processi sia meccanici che immunologici per adempiere alla sua funzione. Quando questo sistema non funziona correttamente (per l’immaturità della mucosa intestinale come nei primi mesi di vita, per mancanza di integrità e funzionalità della barriera come nei processi infiammatori gastro-intestinali, per concomitante ingestione di sostanze che aumentano l’assorbimento di molecole antigeniche, ecc.) insorgono problematiche – definite con il termine di “reazioni avverse” agli alimenti – con conseguente comparsa di disturbi e sintomi.
Le reazioni avverse ai cibi – facciamo chiarezza
La definizione di reazione avversa a un alimento comprende ogni manifestazione indesiderata e imprevista conseguente all’assunzione di un alimento. La classificazione attualmente in uso, condivisa a livello internazionale, suddivide tali reazioni sulla base dei differenti meccanismi patologici che le determinano.
La prima suddivisione è tra reazioni “tossiche” e “non tossiche”
Le reazioni tossiche, o da avvelenamento, comprendono tutte le reazioni avverse ad alimenti indipendenti dalla sensibilità individuale. L’intensità della reazione è sempre dipendente dalla concentrazione di tossine presenti nell’alimento. Comprendono:
- tossinfezioni alimentari causate da una contaminazione microbica degli alimenti da parte di organismi patogeni, quali batteri, virus, miceti. Esempi sono la salmonella che può contaminare uova e carni crude o poco cotte e la sindrome sgombroide dovuta ad una eccessiva presenza di amine biogene (specie istamina) in alcuni alimenti per azione di batteri contaminanti;
- Intossicazioni alimentari provocate dall’assunzione di alimenti contenenti sostanze tossiche naturali quali veleno dei funghi non commestibili, solanina presente nei germogli e nelle parti verdi delle patate, acido cianidrico presente nelle mandorle;
- Intossicazioni alimentari provocate dalla presenza negli alimenti di sostanze chimiche di sintesi quali additivi, conservanti, metalli e fertilizzanti chimici.
Le reazioni non tossiche comprendono tutte le reazioni avverse ad alimenti legate alla ipersensibilità individuale verso particolari tipi di cibo, di solito innocui. Possono essere:
- Reazioni immunomediate, ovvero reazioni mediate dal sistema immunitario (gruppo dopo si trovano le tipiche allergie alimentari);
- Reazioni non immunomediate, ovvero le intolleranze alimentari, sostenute da meccanismi diversi ma indipendenti dal sistema immunitario.
Tra le reazioni avverse ad alimenti, l’allergia e l’intolleranza alimentare sono le più frequenti. Nell’allergia alimentare la gravità della reazione allergica generalmente è indipendente dalla dose di alimento ingerito. Nei soggetti fortemente allergici anche piccolissime quantità di alimento posso scatenare reazioni importanti, come lo shock anafilattico. Nelle intolleranze alimentari, invece, l’entità e la gravità dei sintomi è in genere correlata alla quantità di alimento assunto.
La percezione di allergia alimentare nella popolazione è di circa il 20% anche se l’incidenza reale del fenomeno interessa circa il 4,5% della popolazione adulta e fino al 10% circa della popolazione pediatrica. La prevalenza dell’intolleranza alimentare non è nota, tuttavia la percezione di essere “intolleranti” agli alimenti è molto diffusa.