L’allergia alimentare è una reazione immunologica anomala verso proteine presenti nei cibi, dette “allergeni”, normalmente innocue per la popolazione generale. In altre parole, non si tratta di una allergia verso l’alimento nel suo insieme (detto “fonte nativa”, per esempio la pesca), ma di una sensibilizzazione verso una o poche specifiche molecole proteiche fra le tante presenti all’interno dell’alimento nativo.
Secondo le stime più recenti l’allergia alimentare interessa l’8-10% dei bambini di età inferiore a 3 anni e circa il 4% della popolazione adulta.
I meccanismi immunologici coinvolti sono molteplici e le reazioni vengono distinte in IgE mediate, non IgE mediate, miste e cellulo-mediate. Classicamente le allergie alimentari appartengono alla categoria delle reazioni mediate dagli anticorpi della classe IgE e di queste si tratterà.
Esempi di reazione immunologica non IgE mediata sono la malattia celiaca e altre patologie gastrointestinali emergenti.
Il meccanismo delle forme IgE mediate
Nelle forme IgE mediate gli allergeni alimentari si fissano sugli anticorpi della classe IgE posti sulla superficie dei mastociti e dei basofili; l’attivazione di queste cellule porta alla liberazione di molti mediatori chimici, tra i quali l’istamina, che – interagendo su vari organi e distretti – determinano la comparsa dei sintomi.
Stabilità della molecola e pericolosità clinica
Gli allergeni alimentari presentano alcune caratteristiche fisico-chimiche che ne condizionano la loro allergenicità e “pericolosità”. Infatti possono essere più o meno stabili quando sottoposti a diverse condizioni ambientali, come modalità e durata di stoccaggio, prima che l’alimento sia consumato.
In particolare, le molecole allergeniche possono essere alterate dal trattamento con calore (termo-stabili e termo-labili) e/o subire modificazioni ad opera dei succhi gastrici (gastro-labili e gastro-stabili). Le più pericolose sono quelle più stabili, ovvero quelle maggiormente resistenti all’azione della temperatura di cottura/trattamento e agli acidi gastrici in quanto raggiungono indenni l’intestino, pronte per essere assorbite e determinare quadri clinici sistemici molto gravi quali l’anafilassi.
I panallergeni: molecole ubiquitarie con funzioni elementari essenziali
Spesso si tratta di proteine deputate a funzioni elementari per la sopravvivenza della specie (quali la difesa da batteri e funghi, crescita, ecc.) e quindi molte diffuse nel regno vegetale (ma talora anche animale), definite “panallergeni”.
Si possono trovare in materiali di differente origine, anche in famiglie tassonomicamente non correlate. Appartengono a diversi gruppi, quali profiline, proteine del sistema difensivo (Pathogenesis-Related family number 10 – PR-10), proteine di trasporto dei lipidi (Lipid Transfer Proteins – LTP), proteine di stoccaggio (Storage Proteins – SP).
All’interno del gruppo di appartenenza, le molecole allergeniche presentano una struttura omologa con gradi di affinità anche molto elevata: non sono uguali ma molto simili. Ciò determina una cross-reattività tra pollini e alimenti (detta anche pollen-fruit syndrome, es. allergia alla betulla e contemporaneamente anche alla mela) e alimenti-alimenti (allergia noce ma anche ad altra frutta a guscio).
In altre parole gli anticorpi IgE, originariamente prodotti nei confronti di una determinata molecola panallergenica, sono in grado di legare e riconoscere proteine affini (anche se non uguali) presenti in altre sorgenti allergeniche. Ecco quindi che il paziente allergico ai pollini di betulla quando mangia una mela cruda (o altre rosacee), specie se appena colta dall’albero, può presentare prurito e gonfiore alle mucose della bocca.